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常德津市牛肉粉上央视哒(附视频)
网址:www.manalil.com 编辑:长沙社区通 时间:2019-09-24 点击:

视频来源:CCTV-10 科教频道《探索·发现》栏目

一提到常德津市,人们先联想到的一定是牛肉圆粉,牛肉圆粉形如龙须,比扁粉更筋道,粉中只放少许底汤,入味凭借的是津市圆粉吸附汤汁的强大能力。牛肉码子种类繁多,红烧、原味、酱汁等等,全靠不同的牛肉烹饪方法实现。

常德津市人黄震做米粉快30年了,从祖师爷开始,手艺传到他已经是第三代。今天,他要向店里的厨师展示如何手工制作麻辣牛肉圆粉。

水和米是米粉的灵魂,津市人坚持用流经当地的澧水,和澧阳平原的早籼米制作米粉,这也是黄震从祖师爷那一带传下来的规矩。
澧阳平原的早籼米,水分充足,米质疏松,做出来的米粉顺滑爽口,澧水的优良水质,保证了米粉的口感。
黄震用纱布将米浆包好,挤干水分,放入蒸屉中,当米浆变成晶莹的块状,熟米团切成小块,放入搅拌机中打碎。后厨,第一碗手工粉即将下锅,通过压粉机挤压,晶莹剔透的米线诞生了,黄震小心地掌握着制粉的力度,入锅的米线,八秒钟就可烫熟起锅,八秒钟的时长,不能多不能少,此时米线的分子结构达到最佳状态,吸汤能力最强。看厨师的水平如何,光看米线入碗即可,米线在碗中必须摆成古梳状,排列整齐,根根分明,一碗米线才算圆满制成。
接下来,只等待米线与牛肉的相遇。肥瘦相间又带筋的牛肚子肉,适宜做红烧牛腩;里脊肉最嫩,切成碎末后,做酱汁牛肉口感最佳;而最为紧实的牛腱子肉,适宜煎炸,是制作麻辣牛肉的不二之选。小茴、孜然、陈皮,秘制的酱料包是牛肉去腥提香的关键。大块牛腱子肉反复漂洗,去除血水后和香料包一同熬煮,锅不加盖,让腥膻散发,一个小时后,喷香的熟牛肉出锅,横刀切片,使牛肉不至于松散和塞牙。菜籽油烧热,牛肉在热油中很快变得酥脆,加入茴香等磨碎的传统卤料,拌入辣椒油,小火煎炸的过程,要持续一个小时,当牛肉的香味在高温与热油的作用下彻底释放出来,又融入大料与其他食材的异香,麻辣牛肉才可以正式出锅。
与长沙米粉不同,津市圆粉做碗,有着完全不同的讲究。最先放入碗中的是雪白丝滑的米线,第二步加入佐料调味,其中一小勺常德本地的菜籽油,是调味的关键,盖上麻辣牛肉码,撒上葱花,最后在浇上一勺熬制数小时的高汤与牛油,一道手工麻辣牛肉粉才算正式完工,可以顺利上桌。
米粉吃法,各有千秋,津市牛肉粉少汤,也不加其他配菜,这样的搭配是对自家米粉与牛肉制作技术的自信。
一方水土养一方人,也造就了一方美食。津市人恪守着家乡制作米粉的手艺,也用这种一丝不苟的方式,还原着家乡的味道,传递着乡情。

TAGS:市州 | 新闻转载:长沙社区通
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